« Qui ne sert à rien sera serveur »

Photo d’un restaurant vide avec du personnel de nettoyage

« Qui ne sert à rien sera serveur »

En septembre, la 13ème saison de «Bumann, der Restauranttester» (en français: Bumann, le testeur de restaurants) a commencé sur la chaîne privée 3+. L'émission de téléréalité montre le chef vedette Daniel Bumann conseiller des restaurants suisses en détresse. Mais le cliché correspond-il à la réalité – est-ce que seuls les gens qui n’arrivent à rien faire se retrouvent dans la gastronomie, pour échouer à nouveau ?

De nombreux restaurants traditionnels suisses luttent pour survivre. Ces dernières années, beaucoup de consommateurs dépensent de moins en moins pour les repas et les boissons. En parallèle, les coûts restent élevés – pour survivre, un établissement suisse a besoin de beaucoup plus de client.e.s que des restaurants similaires à l'étranger.

Les investissements dans un restaurant représentent une somme non négligeable – et les banques sont prudentes quand il s’agit d'octroyer des prêts. En outre, les entreprises familiales traditionnelles connaissent souvent des problèmes de succession. Il y a également une pénurie de personnel spécialisé de qualité, tant dans le service que dans la cuisine.

Les chaînes de fast-food telles que McDonald's, ce qu’on appelle la “restauration rapide”, continuent cependant de considérer la Suisse comme un marché en pleine croissance. Même les chaînes qui ont déjà échoué ici essaient encore et toujours de se réimplanter. C'est le cas de Kentucky Fried Chicken (KFC) : l'entreprise tente de s’installer en Suisse pour la troisième fois et souhaite ouvrir jusqu'à 50 restaurants.

Mais ailleurs, ce sont les pleurs et les grincements de dents qui prédominent : la branche connaît d'énormes taux de fluctuation et de nombreux nouveaux établissement ferment leurs portes peu de temps après leur ouverture. Le problème vient des bénéfices très minces,  que de nombreux restaurateurs surestiment massivement : les chiffres montrent que même les restaurants gastronomiques atteignent au mieux les chiffres noir à la fin de l'année.

Dans tous les cas, de nouveaux développements redonnent de l'espoir. Aux Etats-Unis, des restaurateurs débrouillards ouvrent de nouveaux champs d'activité grâce à la numérisation : avec les services de livraison via des apps, tels que Ubereats, les restaurants deviennent virtuels.

Les “cuisines fantômes” permettent d'utiliser la cuisine d'un vrai restaurant pour aussi fournir un établissement qui n'existe que numériquement. Pas de personnel de service, pas de bistrot – seulement la livraison à domicile. Les services de livraison sont en vogue et pourraient bientôt aussi offrir de nouvelles opportunités pour des restaurateurs innovants en Suisse. Pour que tout ne se finisse pas avec l’expression haut-valaisanne de Bumann « Sofort züemache! » (en français : à fermer tout de suite!)

Photo de la terre

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