Fare i conti con l’oste

Foto di un ristorante chiuso con il personale di pulizia

Fare i conti con l’oste

In settembre, sul canale televisivo privato svizzero tedesco 3+ è cominciata la 13a stagione di Bumann, der Restauranttester. In questo reality show lo chef Daniel Bumann fornisce consulenza a ristoranti in difficoltà. È una versione svizzero-tedesca di Cucine da incubo di Antonino Cannavacciuolo. Ma sono situazioni realistiche? È vero che la ristorazione è il porto di attracco di chi ha fallito altrove e che qui è destinato a fallire di nuovo? 

In Svizzera parecchi ristoranti tradizionali lottano per la sopravvivenza. Questo anche perché i consumatori ultimamente spendono sempre meno per mangiare e bere. Al contempo i costi rimangono elevati e in Svizzera un esercizio pubblico per potercela fare ha bisogno di una quantità di clienti più alta che in altri paesi. 

Gli investimenti in un ristorante sono tutt’altro che irrilevanti e le banche non prendono facilmente rischi nel concedere un credito. A tutto ciò si aggiunge, in particolare per gli esercizi tradizionali a conduzione familiare, il problema della successione. Molti lamentano inoltre una mancanza di personale qualificato, sia nel servizio che in cucina. 

Le catene di fast food come McDonald’s, cioè la cosiddetta gastronomia di sistema, continuano però a considerare il nostro paese un mercato in crescita. Persino chi ha già fallito, magari anche più di una volta, ci riprova. Un esempio è Kentucky Fried Chicken (KFC), che oggi è al terzo tentativo e ambisce ad aprire fino a 50 ristoranti. 

Per il resto, però, ci si lamenta e preoccupa parecchio. Quello della ristorazione è un settore con fluttuazioni enormi e molti chiudono poco tempo dopo avere aperto. Il problema è che molti esercenti sopravvalutano i potenziali profitti, in realtà alquanto esigui: le cifre mostrano che anche un ristorante per buongustai, quando gli va bene, arriva a fine anno tutt’al più con un pareggio di bilancio. 

Esistono tuttavia innovazioni che fanno sperare. Negli USA c’è chi si è creato nuove opportunità grazie alla digitalizzazione: con i servizi di consegna via app come Ubereats i ristoranti possono diventare virtuali. 

Le cosiddette cucine fantasma consentono di sfruttare l’attrezzatura di un locale reale anche per preparare cibi destinati a un ristorante puramente virtuale. Questo non ha personale di servizio né tavoli per i clienti, ma si limita alla consegna di pasti a domicilio. È una tendenza che presto potrebbe offrire opportunità anche agli esercenti più innovatori in Svizzera. Magari così a perdere lavoro saranno solo i Bumann e Cannavacciuolo di turno.

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